Киевское
сухое варенье представляет собой кусочки фруктов многократно уваренных
в сахарном сиропе, подсушенных и обкатанных в мелком сахаре. Хранят
его в деревянных плоских ящиках, между слоями пергамента, или в
небольших стеклянных емкостях в прохладном, обязательно сухом месте.
История этого варенья обросла невероятным количеством слухов и легенд,
но вот какие факты удалось разыскать.




Первое упоминание о киевском сухом варенье датировано ХIV веком, точнее
в 1386 году его привезли из Киева и подавали на свадебных торжествах
литовского князя Ягайло. Много позже, в 1777 году Екатерина II даже
издала особый указ о поставке сухого варенья к императорскому двору,
так ей понравилось киевское угощенье: "По полпуда засахаренных сухих
персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных
и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов,
слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна
(кизила)". Заказ доставлялся ко двору специальным дилижансом. Еще
позже, в ХIХ веке киевские ремесленники-кондитеры поставляли знаменитые
сладости к столу губернатора и других именитых сановников Петербурга.
Например, по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего
князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 килограммов
варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы
обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и
розового цвета, что обошлось князю в 392 рубля. Каждую осень из Киева в
Петербург отправлялись дилижансы с сухим вареньем.
Готовилось киевское варенье в небольших помещениях, оборудованных
печами. Фрукты-ягоды в изобилии росли на благословенных украинских
землях, так что нехватки "сырья" не было. Фрукты нарезались варились и
выстаивались в сахарном сиропе, затем вынимались, сиропу давали стечь и
пересыпали варенье сахаром. Для последней операции использовали
крепких и здоровых дворовых девок, т. к. работа была достаточно
тяжелая. Девушки держали в руках большие лотки, куда накладывали сухое
варенье, насыпали сахар и надо было долго и тщательно встряхивать все
это дело, чтобы кусочки со всех сторон были равномерно покрыты сахаром.
Затем варенье просеивали сквозь сита, чтобы избавиться от излишков
сахара и подсушивали на солнце. Ну а потом уже варенье складывали в
деревянные ящики, каждый слой перекладывая листом пергамента.
Но самой широкой известности киевского сухого варенья способствовал
купец Семен Семенович Балабуха (1771—1853), деятель киевского
магистрата. У него было 8 сыновей и 7 дочерей, из них только двое
сыновей в последствии продолжат кондитерские традиции.
В 1834 году Николай Семенович Балабуха (1800—1887), старший сын Семена
Семеновича, купил на углу улиц Александровской и Андреевской на Подоле
усадьбу с большим садом и двумя нежилыми домами, где и обустроил «цеха
варенья». А на первом этаже двухэтажного дома, выходившего на
Александровскую, открыл магазин.
Фирменный продукт Балабух в период работы фабрики Николая Семеновича
снискал мировую славу и получает ряд наград: на Всероссийской выставке в
Москве (1870), Всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877).
Вокруг имени Николая Балабухи, вероятно, в силу отсутствия информации и
непубличного образа жизни, распространялось немало слухов и легенд.
Несколько историй вполне могли бы произойти в реальной жизни.
Действительно, почему бы герцогу Монпасье, гурману и утонченному
кулинару, возвращаясь домой с коронации Александра III, не заехать в
Киев, чтобы прикупить несколько пудов знаменитого киевского варенья?
Возможно, фабрику на Подоле действительно посещал и наследник
итальянского престола принц Пьемонтский Умберто с женой принцессой
Маргаритой.
После смерти Николая Семеновича старший сын Аркадий Николаевич
унаследовал по духовной усадьбу, фабрику и магазин и продолжил семейное
дело. Со временем Аркадий открывает магазин и в центре города — на
Крещатике. В 1897 году экспонирует свой продукт на Киевской
контрактовой выставке. «Балабушки», как тогда называли в Киеве сухое
варенье, стали одним из самых популярных десертов. Занимался
приготовлением сиропного и сухого варенья еще один сын Семена
Семеновича, младший брат Николая, Александр Семенович Балабуха
(1818—1888), отставной чиновник. В его усадьбе на углу улиц Спасской и
Межигорской, кроме углового двухэтажного дома, где находился магазин,
было еще четыре здания во дворе, где стояли печи и жаровни. В последние
годы жизни Александра Семеновича из-за его тяжелой болезни одним из
опекунов жены Марфы Андреевны и пятерых детей брата, а также, вероятно,
опорой в бизнесе был Николай Семенович.
Собственность Александра Семеновича Балабухи после его смерти в 1888
году перешла к четырем сыновьям. В 1892 году они разделили между собой
отцово наследство. И не только его, а, очевидно, и бренд. Во всяком
случае известно, что выпускник юнкерского училища, корнет армейской
кавалерии в запасе Николай Александрович Балабуха (1868 — ...)
некоторое время единолично управлял одной из киевских фирм «Балабуха».
Очень быстро он добился звания «поставщика двора Его Императорского
Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило
открыть торговлю в Петербурге. На Невском проспекте по соседству с
косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев
Курбатовых расположился магазин киевского варенья Балабухи, который
вскоре стал известен и за пределами империи.
А потом была Октябрьская Революция, и как-то стало знаете ли не до
варенья, производство было заброшено, традиции забыты. Но это уже
совсем другая история.
И забавно, что по прошествии некоторого времени сухое киевское варенье
вернулось к нам, но под видом диковинного заморского угощения, под
названием цукаты. Вот так вот



Итак, как же приготовить настоящее киевское сухое варенье? Для этого
надо взять ягоды, или нарезать фрукты, залить сахарным сиропом и варить
в течение 10 минут, затем настаивать около 6-8 часов, снова кипятить
десять минут и снова настаивать. В общей сложности от 4 до 8 "подходов"
по 10 минут. Затем кусочки фруктов откидывают на сито, и дают стечь
сиропу, эта процедура займет около 2 часов. И наконец надо пересыпать
варенье мелкокристаллическим сахаром и хорошенько "повалять", затем
стряхнуть излишки сахара. Сушат варенье на решетках на солнце, либо в
духовке на минимальном нагреве с приоткрытой дверцей, либо в специальных
сушилках, температура не должна превышать 40С. Теперь киевское сухое
варенье готово, и его можно либо сразу съесть, либо переложить в
красивые небольшие стеклянные банки поставить на хранение в шкаф.
Пропорции сиропа: на 1 кг сахара 1 стакан воды, а соотношение плодов и
ягод к сиропу должно составлять 1:2. Если сиропа будет меньше, то плоды
потеряют форму и продукт будет невысокого качества. Также можно
изготавливать киевское сухое и из цитрусовых (апельсины, лимоны), и из
овощей (тыква, свёкла, морковь, кабачки).



На основе киевского сухого варенья можно сделать вот такую новогодне-рождественскую смесь.
Для этого растопить на водяной бане разные виды шоколада. В него мы
будем окунать орешки и изюм. Крупный изюм вымыть, обсушить, залить
ромом или коньяком и настаивать до набухания. После этого промокнуть
бумажным полотенцем и окунуть в горячий шоколад. Положить на пекарскую
бумагу до застывания. Грецкие орешки сварить в меду (на стакан орехов
взять 25 г сливочного масла +2 ст л сахара +1 полную ст л меда) и
обвалять в кокосовой стружке. Миндаль обдать кипятком, снять кожицу,
обсушить и глазировать в черном или белом шоколаде. Также можно
глазировать и киевское сухое варенье, вместо обсыпки сахаром, получатся
очень вкусные натуральные конфеты.


на снимке: варенье из яблок и вишни в сахаре, миндаль и ромовый
изюм в черном шоколаде, грецкие орехи в меду и кокосе, варенье из
груши в сахаре и черном шоколаде с фисташками, и варенье из лимона